Tuber melanosporum, hongo de trufa del Périgord

Filo: Ascomycota - Clase: Pezizomycetes - Orden: Pezizales - Familia: Tuberaceae

Distribución - Historia taxonómica - Etimología - Identificación - Notas culinarias - Fuentes de referencia

Tuber melanosporum Vittad.  - Trufa de Perigord

Tuber melanosporum , la trufa negra del Périgord, crece en relación micorrízica con los sistemas radiculares de los robles y avellanos. A un precio de mercado de agricultores de alrededor de 1000 euros por kg (precios de 2010) y un precio minorista de tres o cuatro veces esa cantidad, junto con el caviar Beluga, este es uno de los alimentos de lujo más caros del mundo y, la mayoría de los micófagos estarían de acuerdo, también uno de los mejores. Perdónanos, por tanto, si lo que sigue se refiere únicamente a las características micológicas de este hongo subterráneo ...

Tuber melanosporum Vittad.  - Trufa de Périgord - vista en sección transversal

Las trufas son ascomicetos, hongos que disparan sus esporas desde frascos (asci, ascus singular) ... ¿pero bajo tierra? ¡Seguro que eso no puede funcionar! La respuesta es que este tipo de hongos dependen de que los animales los desenterren y se los coman. Incluso después de que las esporas hayan pasado por el intestino de un animal y hayan sido excretadas, pueden producir un nuevo micelio, que es vital para su reproducción en una nueva área, siempre que puedan encontrar y vincularse con el sistema de raíces de un especies arbóreas.

Corta una trufa y desprenderá un olor distintivo (pero no a hongos). Los cerdos, perros y otros animales con narices más sensibles que las nuestras no necesitan que las trufas se corten o incluso se desenterren: pueden olerlas desde la superficie. Esta es la razón por la que los cazadores de trufas profesionales usan cerdos o perros para ayudarlos a localizar esta fuente de "oro negro".

Tuber melanosporum , la famosa trufa del Périgord, y su rival italiano Tuber magnatum , la trufa de Piamonte, tienen un aroma que imita la hormona sexual de un cerdo macho. Es por eso que en el pasado los cazadores de trufas profesionales usaban cerdas para ayudar a encontrar estos tesoros escondidos. Hoy en día los perros han reemplazado a los cerdos como el compañero preferido del cazador de trufas. (Bueno, las personas que hacen este trabajo para ganarse la vida tienen que cubrir mucho terreno y deben llevar a sus asistentes con ellos en sus autos o camionetas mientras viajan de casa al bosque a las instalaciones del cliente).

Distribución

Se sabe que la trufa del Périgord se encuentra en partes de Francia, España e Italia, con pequeñas cantidades también en Eslovenia y Croacia. Hasta ahora, esta especie no se ha registrado ni en Gran Bretaña ni en Irlanda. Al ser subterráneos, estos hongos rara vez son vistos por personas que caminan por los bosques, por lo que su frecuencia de aparición y la ubicación exacta de los sitios son cuestión de conjeturas (¡y de secreto comercial si eres un comerciante de trufas!) El mercado nunca se inunda con trufas de Périgord, por lo que el precio sigue siendo muy alto.

Las trufas de Périgord se han cultivado con éxito en Australia, Nueva Zelanda y América del Norte, utilizando avellanos inoculados con trufas como socio micorrízico.

Historia taxonómica

Cuando en 1831 el micólogo italiano Carlo Vittadini (1800 - 1865) describió la trufa del Périgord, le dio el nombre científico binomial Tuber melanosporum , que sigue siendo su nombre científico generalmente aceptado.

Los sinónimos de Tuber melanosporum incluyen Tuber brumale P Micheli, Tuber gulosorum (Scop.) Pico, Tuber nigrum Bull., Tuber cibarium Pers., Tuber cibarium (Bull.) Fr. y Tuber gulonum (Corda) Paoletti.

Etimología

Tuber , el nombre genérico, proviene directamente de la palabra latina tuber , que significa un bulto o hinchazón. El epíteto específico melanosporum significa 'con esporas negras'.

Guía de identificación

Primer plano de la superficie exterior de Tuber melanosporum

Fruitbody

No tiene sentido tratar de describir la forma de una trufa: son lo último en falta de forma. Manchas, a veces más o menos esféricas pero a menudo multilobuladas, la superficie exterior de una Trufa Negra del Périgord es de color marrón oscuro a negro, cubierta de pequeñas secciones poligonales enloquecidas con ríos poco profundos entre ellas, no muy diferente al pavimento de piedra caliza, pero de tamaño menos regular. y no alineados de manera sistemática. (Imagen a la izquierda © Dr Michel Royon / Wikimedia Commons)

Por lo general, unos pocos cm de ancho y un peso de 50 a 200 g cada uno; ocasionalmente se encuentran ejemplares excepcionales que pesan más de 1 kg cada uno. En el interior, el material oscuro que contiene esporas está veteado por membranas blancas de forma aleatoria en lugar de un patrón regular.

Esporas

Elipsoidal, 29 - 55 x 2 2 - 35µm; cubierto de espinas de 2 a 4 µm de largo

Masa de esporas

Marrón claro a marrón medio.

Hábitat y papel ecológico

Micorriza, que se encuentra principalmente bajo los robles, incluidos los alcornoques, en el sur de Europa, en particular Francia, Portugal, España e Italia. También se sabe que se encuentra bajo avellanos, carpe y muy ocasionalmente pinos.

Temporada

A finales del verano, otoño y, en el extremo sur de Europa, durante todo el invierno.

Especies similares

El Tuber magnatum de trufa blanca de Piamonte tiene un exterior liso pálido y un interior crema u ocre.

El Summer Truffle Tuber aestivum tiene una piel exterior marrón oscura o negra cubierta de verrugas piramidales irregulares. En el interior, el material portador de esporas es inicialmente blanco, volviéndose beige o marrón grisáceo y veteado por membranas blancas en un patrón aleatorio en lugar de regular.

Notas culinarias

Las trufas de Périgord son hongos comestibles muy apreciados. Estas trufas son tan caras de comprar que generalmente se afeitan muy finamente y se agregan con moderación a una comida. Una forma de hacer que una trufa llegue más lejos es extraer 'aceite de trufa' del cuerpo de la fruta y usarlo como spray. La mayoría de los llamados aceites de trufa disponibles en las tiendas no contienen trufas en absoluto, pero se producen sintéticamente para replicar (¡hasta cierto punto!) El olor único de las trufas reales.

Fuentes de referencia

Fascinado por los hongos , Pat O'Reilly 2016.

Dennis, RWG (1981). Ascomycetes británicos ; Lubrecht & Cramer; ISBN: 3768205525.

Breitenbach, J. y Kränzlin, F. (1984). Hongos de Suiza. Volumen 1: Ascomicetos . Verlag Mykologia: Luzern, Suiza.

Medardi, G. (2006). Ascomiceti d'Italia. Centro Studi Micologici: Trento.

Diccionario de los Hongos ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter y JA Stalpers; CABI, 2008

La historia taxonómica y la información de sinónimos en estas páginas se extraen de muchas fuentes, pero en particular de la Lista de verificación de hongos de GB de la Sociedad Británica de Micología y (para basidiomicetos) de la Lista de verificación de Kew de la Basidiomycota británica e irlandesa.

Agradecimientos

Imágenes: K. KORLEVIĆ (dominio público)